Estudios Geográficos, Vol 74, No 275 (2013)

El mercado español del bacalao en salazón: una aproximación regional desde la geografía de las convenciones


https://doi.org/10.3989/estgeogr.201316

Ana Espinosa Seguí
Departamento de Geografía Humana, Universidad de Alicante, España

José Luis Sánchez Hernández
Departamento de Geografía, Universidad de Salamanca, España

Resumen


Este artículo estudia las transformaciones recientes en los criterios que productores, distribuidores y consumidores utilizan para definir y juzgar la calidad del bacalao en salazón en las regiones españolas. Conforme al marco conceptual de la teoría de las convenciones, se distinguen hasta seis grupos de criterios diferentes: industriales, comerciales, domésticos, públicos, cívicos y ecológicos. Los datos estadísticos oficiales y, sobre todo, las entrevistas semiestructuradas con los actores integrantes de la cadena de valor en una muestra representativa de regiones españolas permiten afirmar que las convenciones domésticas, relacionadas con el origen geográfico y la preparación tradicional del bacalao en salazón, están dejando paso a las convenciones industriales y comerciales como criterio principal de definición de la calidad. No obstante, la diversidad regional en la apreciación del bacalao pervive en segmentos del mercado como la restauración de calidad y el comercio especializado, más sensibles a los valores de tradición, proximidad y reputación.

[fr] Cet article étudie les transformations récentes des critères que les producteurs, les distributeurs et les consommateurs utilisent pour définir et juger la qualité de la morue salée dans les régions espagnoles. Conformément au cadre conceptuel de la théorie des conventions, on peut distinguer jusqu’à six groupes de critères différents : industriels, commerciaux, domestiques, publics, civiques et écologiques. Les données statistiques officielles et, surtout, les entretiens semi-structurés avec les acteurs qui intègrent la chaîne de valeur dans un échantillon représentatif des régions espagnoles permettent d’affirmer que les conventions domestiques, en rapport avec l’origine géographique et la préparation traditionnelle de la morue salée, sont en train de céder leur place aux conventions industrielles et commerciales comme critère principal de définition de la qualité. Cependant, la diversité régionale dans l’appréciation de la morue existe toujours dans certains segments du marché comme la restauration et le commerce spécialisé, plus sensibles aux valeurs de tradition, proximité et réputation.

Palabras clave


bacalao salado; calidad; pautas de consumo; convenciones por regiones; innovación alimentaria; España; morue; qualité; modes de consommation; conventions régionales; innovation alimentaire; Espagne

Texto completo:


PDF

Referencias


Amilien, V., Forth, F. y Ferras, N. (2007): "Hyper-real territories and urban markets: changing conventions for local food – case studies from France and Norway". Anthropology of Food, Special Issue 2, 18 pp.

Boltanski, L. y Thévenot, L. (1991): De la justification. Les économies de la grandeur. París, Gallimard.

Consejería de Agricultura y Pesca (2009): Análisis de la producción pesquera regional. Sevilla, Junta de Andalucía.

Díaz Méndez, C. y Gómez Benito, C. (2010): "Nutrition and the Mediterranean diet. A historical and sociological analysis of the concept of a "heathy diet" in Spanish society". Food Policy, 35, pp. 437-447. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodpol.2010.04.005

Espinosa Seguí, A. y Martínez Alba, I. (2011a): Profiles of the Spanish salted fish markets. The Saltfish Project: Documento de Trabajo. Bergen, Departamento de Geografía, Universidad de Bergen.

Espinosa Seguí A. y Martínez Alba, I. (2011b): Regional market segmentation of a mature food product: The case study of salted codfish in Spain. The Saltfish Project: Documento de Trabajo. Bergen, Departamento de Geografía, Universidad de Bergen.

Gago González, J. M. (2007): El pequeño comercio en la posguerra castellana. De la cartilla de racionamiento a los supermercados. Valladolid, Junta de Castilla y León. Galdós, R. (2004): "La intervención pública en la promoción de la calidad agroalimentaria: normativa comunitaria, española y vasca". Investigaciones Geográficas, 34, pp. 47-62.

Gallart Jornet, L., Escriche Roberto, I. y Fito Maupoey, P. (2005): La salazón del pescado, una tradición en la dieta mediterránea. Valencia, Universidad Politécnica de Valencia.

Gallart Jornet, L., Heide, M. y Ostli, J. (2005): "Market situation of Norwegian bacalao on the Mediterranean Spanish coast". Okonomisk Fiskeriforskning, 15, pp. 51-55.

Gallart Jornet, L., Rodríguez-Barona, S., Barat, J. M. y Fito, P. (2003): "Elaboración y comercialización del bacalao salado". Alimentaria, 348, pp. 87-94.

García Orellán, R. (2006): "Rumbo al Gran Banco: una etnohistoria de la pesca industrial del bacalao en los bancos de Terranova". Revista Internacional de Estudios Vascos, 51, pp. 577-592.

García Santos, R. (2007): El bacalao en la cocina vasca. San Sebastián, Iano Books. PMCid:PMC1952029

González López, M. (2011): "The institutions-innovation dilemma: the case of coastal fisheries". Journal of Technology Management & Innovation, 6/3, pp. 184-195. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-27242011000300014

Grafe, R. (2004): "Popish habits vs nutritional need: feasting and fish consumption in Iberia in the Early Modern Period". Discussion Papers in Economic and Social History, 55. Oxford, University of Oxford. PMCid:PMC343285

Guthey, G. T. (2008): "Agro-industrial conventions: some evidence from northern California's wine industry". The Geographical Journal, 174, pp. 138-148. http://dx.doi.org/10.1111/j.1475-4959.2008.00275.x

Kirwan, J. (2006): "The interpersonal world of direct marketing: examining conventions of quality at UK farmers' markets". Journal of Rural Studies, 22, pp. 301-312. http://dx.doi.org/10.1016/j.jrurstud.2005.09.001

Kurlansky, M. (1999): El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo. Barcelona, Ediciones Península.

Lagendijk, A. (2004): "Global 'lifeworlds' versus local 'systemworlds': how flying winemakers produce global wines in interconnected locales". Tijdschrift voor Economische en Sociale Geografie, 95, pp. 511-526. http://dx.doi.org/10.1111/j.0040-747X.2004.00336.x

Lauritzen, K. (2004): Quality of salted cod (Gadus morhua L.) as influenced by raw material and salt composition. Dr. Scient Thesis. Norwegian College of Fishery Science. Tromso.

Lindkvist, K. B., Gallart Jornet, L. y Stabell, M. C. (2008): "The restructuring of the Spanish salted fish market". The Canadian Geographer, 52, pp. 105-120. http://dx.doi.org/10.1111/j.1541-0064.2008.00203.x

Lindkvist, K. B. y Lois González, R. (2008): "Aspectos regionales de las pesquerías de Galicia y Noruega". Eria, 51, pp. 69-77.

Lindkvist, K. B. y Sánchez Hernández, J. L. (2008): "Conventions and innovation: a comparison of two localised natural resource-based industries". Regional Studies, 42, pp. 343-354. http://dx.doi.org/10.1080/00343400701291567

López González, A., Lois González, R. y Fernández Casal, R. (2013): "Mercadona (Spain): a retail model in expansión". International Journal of Retail & Distribution Management, 41, pp. 6-26. http://dx.doi.org/10.1108/09590551311288148

Martínez Alba, I. y González Romero, G. (2012): "Estrategias empresariales en la industria de la salazón de bacalao en Andalucía". Espacio, Tiempo y Forma. Revista de Ciencias Humanas, 26, pp. 27-37.

Murdoch J., Marsden, T. y Banks, J. (2000): "Quality, nature, and embeddedness: some theoretical considerations in the context of the food sector". Economic Geography, 78, pp. 107-125. http://dx.doi.org/10.2307/144549

Morris, C. y Kirwan, J. (2007): "Is meat the new militancy? Locating vegetarianism within the alternative food economy", en D. Maye, L. Holloway y M. Kneafsey (eds.): Alternative food geographies. Representation and practice. Amsterdam, Elsevier, pp. 133-145.

Murdoch, J. y Miele, M. (1999): "'Back to nature': changing 'worlds of production' in the food sector". Sociologia Ruralis, 39, pp. 465-483. http://dx.doi.org/10.1111/1467-9523.00119

Parrott, N., Wilson, N. y Murdoch, J. (2002): "Spatializing quality: regional protection and the alternative geography of food". European Urban and Regional Studies, 9, pp. 241-261.

Pitte, J. R. (2001): "La géographie du goût, entre mondialisation et enracinement local". Annales de Géographie, 621, pp. 487-508. http://dx.doi.org/10.3406/geo.2001.1717

Ponte, S. (2009): "Governing through quality: conventions and supply relations in the value chain for South African wine". Sociologia Ruralis, 49, pp. 236-257. http://dx.doi.org/10.1111/j.1467-9523.2009.00484.x

Ponte, S. y Gibbon, P. (2005): "Quality standards, conventions and the governance of global value chains". Economy and Society, 34, pp. 1-31. http://dx.doi.org/10.1080/0308514042000329315

Pudup, M. B. (2008): "It takes a garden: cultivating citizen-subjects in organized gardenprojects". Geoforum, 39, pp. 1228-1240. http://dx.doi.org/10.1016/j.geoforum.2007.06.012

Renard, M. C. (2003): "Fair trade: quality, market and conventions". Journal of Rural Studies, 19, pp. 87-96. http://dx.doi.org/10.1016/S0743-0167(02)00051-7

Rosin, Ch. (2008): "The conventions of agri-environmental practice in New Zealand: farmers, retail driven audit schemes and a new spirit of farming ". GeoJournal, 73, pp. 45-54. http://dx.doi.org/10.1007/s10708-008-9177-1

Rosin, Ch. y Campbell, H. (2009): "Beyond bifurcation: examining the conventions of organic agriculture in New Zealand". Journal of Rural Studies, 25, pp. 35-47. http://dx.doi.org/10.1016/j.jrurstud.2008.05.002

Sánchez Hernández, J. L. (2009): "Redes alimentarias alternativas: concepto, tipología y adecuación a la realidad española". Boletín de la Asociación de Geógrafos Españoles, 49, pp. 185-207.

Sánchez Hernández, J. L. (2011a): "The food value chain as a locus for (dis)agreement: conventions and qualities in the Spanish wine and Norwegian salted-cod industries". Geografiska Annaler: Series B, Human Geography, 93, pp. 105-119. http://dx.doi.org/10.1111/j.1468-0467.2011.00364.x

Sánchez Hernández, J. L. (2011b): The Norwegian salted cod value chain facing the Spanish seafood market: explanations for a disagreement. The Saltfish Project: Documento de Trabajo. Departamento de Geografía, Universidad de Bergen.

Sánchez Hernández, J. L., Aparicio Amador, J. y Alonso Santos, J. L. (2010): "The shift between worlds of production as an innovative process in the wine industry in Castile and Leon (Spain)". Geoforum, 41, pp. 469-478. http://dx.doi.org/10.1016/j.geoforum.2009.12.004

Storper, M. (1995): "The resurgence of regional economies: the region as a nexus of untraded interdependencies". European Urban and Regional Studies, 2, pp. 191-221. http://dx.doi.org/10.1177/096977649500200301

Storper, M. (1997): The regional world. Territorial development in a global economy. Nueva York, The Guilford Press.

Trondsen, T. (2012): "Value chains, business conventions, and market adaptation: A comparative analysis of Norwegian and Icelandic fish exports". The Canadian Geographer / Le Géographe canadien, 56/4, pp. 459-473. http://dx.doi.org/10.1111/j.1541-0064.2012.00448.x

Wilkinson, J. (2002): "The final foods industry and the changing face of the global agro-food system". Sociologia Ruralis, 42, pp. 329-346. http://dx.doi.org/10.1111/1467-9523.00220

Xie, J. y Myrland, O. (2012): "Modeling market structure of the Spanish salted fish market". Food Economics-Acta Agriculturae Scandinavica, Section C/7, pp. 119-127.




Copyright (c) 2013 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

Licencia de Creative Commons
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional.


Contacte con la revista estudiosgeograficos.cchs@cchs.csic.es

Soporte técnico soporte.tecnico.revistas@csic.es