Dentro del ámbito general de la depresión del Guadalquivir, el espacio de análisis se ubica en la llamada Periferia Meridional Campiñesa o Campiña Alta, un subsector de relativa complejidad geomorfológica formado sobre una base de materiales de la era Secundaria que durante el Terciario fueron recubiertos por depósitos miocenos, al tiempo que se producían los últimos movimientos tectónicos consecuentes al plegamiento alpino. En estas circunstancias, tanto la base como la cobertera se vieron deformadas y desordenadas, dando lugar a un relieve que, sin ser abrupto, presenta una notable ondulación y cierta altitud (con cotas cercanas o superiores a los 400 m) (López, 2003). Además, la cercanía a las Béticas, situadas a mayor altura, propició la llegada de materiales alóctonos, que se deslizaron por gravedad, se mezclaron con los sedimentos del valle e, incluso, quedaron sepultados por ellos. Finalmente, el efecto de la erosión desmanteló las coberteras más blandas, acentuando los desniveles y dejando al descubierto paquetes triásicos y afloramientos alóctonos dispersos entre los materiales terciarios dominantes.

En todas estas formaciones, destaca la importante extensión que presentan en superficie las calizas, las margocalizas y las conocidas como albarizas y alberos, margas blancas arenosas (pobres en materia orgánica y de limitada fertilidad, pero permeables y con alta capacidad de retener agua) que, continuas o en forma de manchas dispersas, se hacen dominantes en amplios sectores, sobre todo en aquellos topográficamente más elevados, los altos, como popularmente se conocen en la zona. Ello se traduce en la aparición de suelos de colores blanquecinos (Fig. 2), con una alta proporción de carbonato cálcico y componentes areniscosos. En forma mayoritaria de rendzinas, xerorendzinas y regosoles, o de suelos rojos y pardorrojizos mediterráneos, se muestran sueltos y fáciles de labrar y presentan óptimas condiciones para el cultivo de especies leñosas, cuyos potentes sistemas radiculares son capaces de llegar hasta la humedad escondida a varios metros de profundidad (CEBAC, 1971; García, Sanz y López, 1980). Esta es una de las claves para explicar la localización del viñedo de Montilla-Moriles.

Junto con las condiciones geomorfológicas y edáficas, el segundo factor natural que contribuye a explicar la antigua presencia de la vid en la zona lo constituye el clima. Aquí aparece el tipo climático calificado como mediterráneo semicontinental de veranos cálidos (López, 2003), singularizado por estíos secos y muy calurosos, con registros térmicos medios en julio y agosto por encima de los 28º C y máximos absolutos que superan con frecuencia los 35 e, incluso, los 40º C. Los inviernos, sin embargo, son cortos y relativamente suaves, con temperaturas medias que no suelen bajar de los 6 o 7º C y con escasos episodios de heladas. Las altas temperaturas estivales propician la temprana maduración de la uva, que hacia finales de agosto ya suele estar en condiciones de ser recogida (tratándose, pues, de una de las vendimias más tempranas del mundo); y también su alto contenido en azúcares naturales y la alta graduación del mosto, características muy definitorias del marco (Consejería de Agricultura y Pesca, 2003). En cuanto a las precipitaciones, presentan valores medios entre los 500 y 650 mm anuales, si bien resultan muy irregulares entre estaciones y años, lo que repercute de forma directa en los rendimientos y en las escasas posibilidades de utilización para un riego que, no obstante, recientemente ha comenzado a expandirse en el viñedo.

Origen e importancia histórica del cultivo de la vid en Montilla-Moriles

La influencia directa de los factores naturales en la configuración de los paisajes de Montilla-Moriles se acompaña de una iniciativa humana que, ya desde antiguo, ha resultado igualmente decisiva.

Por razones de espacio, no es posible abordar aquí el proceso de evolución histórica del viñedo en estas tierras. No obstante, señalaremos que su presencia parece ser muy antigua, al menos desde los siglos IX-VIII a.C. (Osta, 2001), existiendo evidencias de su importancia durante la dominación romana y posteriormente musulmana (Vaquerizo, 2015; Varela, 2019) y siendo también significativa tras la conquista cristiana. Aun así, hasta el siglo XVIII este era un cultivo minoritario, por lo general, asociado a otros dentro de la misma explotación y concentrado, fundamentalmente, en las áreas de mayor aptitud para la producción -las albarizas de la Sierra de Montilla o del entorno de Moriles-. Los efectos de la filoxera en el siglo XIX produjeron importantes oscilaciones en la superficie cultivada, con un gran crecimiento en los años 60, aprovechando el efecto de la plaga en Francia e Italia, y una mengua enorme cuando la enfermedad llegó a nuestro país (Loma, 1987). Una vez superada, la vid comenzará a expandirse de nuevo a partir del primer tercio del siglo XX. Pero no será hasta después de 1950, una vez creada la DOP Montilla-Moriles, cuando se experimente el crecimiento más significativo; así, en 1971 las tierras dedicadas al viñedo multiplicaban casi por cinco las existentes un siglo antes, situándose en el umbral de las 18000 ha (López, 1973) y alcanzado las 19458 en la campaña de 1978, según datos de la DOP.

La gran mayoría de las explotaciones vitivinícolas del sur de Córdoba están amparadas por la Denominación de Origen Montilla-Moriles -bajo la que se regula la producción, crianza y comercialización de los vinos-, a la que se ha añadido, más recientemente, la de Vinagre de Montilla-Moriles.

Con la aprobación en 1932 del Estatuto del Vino (convertido en Ley en 1933), las zonas vitivinícolas comenzaron a registrarse como denominaciones de origen, protegiéndose las primeras en los años siguientes. La de Montilla-Moriles quedó reconocida en 1945, siendo una de las más antiguas de España, muy anterior a la gran fase expansiva acaecida a partir de los 80 del pasado siglo (Infoagro, 2007). Tras toda una serie de cambios normativos para adaptar el sector a las nuevas exigencias de calidad y competitividad (Climent y Esteban, 2017), se consolidó la figura jurídica de la Denominación de Origen Protegida, regulada en todos sus aspectos mediante un reglamento y un pliego de condiciones.

En cuanto a los límites de la DOP, la Zona de Producción y la Zona de Elaboración, que resultan coincidentes, incluyen diecisiete municipios de la Campiña Alta cordobesa, siete en su totalidad (Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil, y Nueva Carteya), y otros diez parcialmente (Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella).

El nombre dado a la DOP se explica porque es en los pagos situados en dos sectores específicos, Sierra de Montilla y Moriles Altos (tierras conocidas localmente como los altos, muy ricos en albarizas), donde la presencia de la vid ha sido siempre más destacada debido a la exquisitez de los caldos obtenidos. Ello hace que en la actualidad se la califique como zona de Calidad Superior (en adelante CS) y que para los vinos de crianza se imponga la obligatoriedad de utilizar, al menos, un tercio de uva con dicha procedencia (https://www.montillamoriles.es/). No obstante, la aptitud (menor) de los demás terrenos, los bajos (muchos coincidentes con los antiguos ruedos agrícolas de los pueblos, de suelos más arcillosos), ha permitido su calificación como Zona de Producción (ZP) y su ocupación con viñedos, llegando a ser importante en los momentos de mayor demanda, aunque hoy en franco retroceso. Por su parte, la Zona de Crianza incluye las áreas de protección y elaboración en su integridad, a las que se añade el municipio de Córdoba (Fig. 3).

Con respecto a los tipos de uva, ya desde antiguo se cultivaban variedades autóctonas perdidas tras la llegada de la filoxera. Después se han introducido algunas nuevas como Airén, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Macabeo. No obstante, son las cepas autóctonas de Pedro Ximénez las más características y extendidas debido a su perfecta adaptación a las condiciones climatológicas y edáficas (Consejería de Agricultura y Pesca, 2003), constituyendo, sin duda, uno de los principales factores distintivos, de valor patrimonial y de potencial futuro.

La elaboración de los vinos se lleva a cabo sin o con crianza, pudiendo ser esta oxidativa o biológica, también denominada bajo velo de flor ¹ , siendo la variedad Pedro Ximénez especialmente apta para la producción de mostos de alta graduación, muy apropiados para la crianza biológica (Díaz y López, 1989).

En la actualidad los vinos amparados por la DOP Montilla-Moriles son variados; y a ellos hay que añadir los vinagres, obtenidos a partir de la fermentación acética de vinos certificados (Tabla 1). Las grandes tipologías vinícolas se corresponden con: vino joven, ligero, coincidente con un mosto recién fermentado y dejado en reposo, a partir de una recogida prematura de la uva aún en verde; vinos blancos (con o sin envejecimiento), directamente producidos a partir del mosto, destacando los vinos de aguja, burbujeantes debido a la presencia de una cierta cantidad de dióxido de carbono resultante de la fermentación; vinos generosos, quizá los más tradicionales del marco, cuya elevada graduación alcohólica se consigue frecuentemente con la adición de alcohol vínico y que tienen una crianza biológica (finos), una crianza oxidativa (olorosos) o una crianza mixta biológica y oxidativa (como el amontillado y el palo cortado); vinos dulces, elaborados a partir del asoleo de uvas de las variedades PX y moscatel; y vinos generosos de licor, de producción más reciente y resultado del encabezado con vinos dulces (naturales PX o mostos concentrados rectificados) de amontillados u otros vinos con crianza mixta biológica y oxidativa (medium), finos (pale cream) y olorosos (cream), dando lugar a caldos con distintos niveles de azúcares y particulares características organolépticas.

Volveremos después sobre tales cuestiones, pero antes completaremos la caracterización del marco observando aquellos aspectos más estrechamente relacionados con la explotación agraria y la producción derivada de ella.

Históricamente el cultivo de la vid se ha llevado a cabo mayoritariamente en parcelas de reducida extensión, algunas en manos de pequeños labradores, pero otras muchas dentro de explotaciones de mediano o gran tamaño, que tenían en el olivar su principal fuente de ingresos y configuraban una suerte de latifundio disperso (Naranjo, 1998).

La explicación a esta situación se encuentra en el monopolio que respecto al abastecimiento de vinos y vinagres disfrutaba en la comarca el duque de Medinaceli y que complicaba para el pequeño campesino la venta del producto al único comprador posible, al menos con suficientes garantías sobre el precio a percibir. Dadas las condiciones de mercado, es fácil entender tanto el desinterés de los pequeños agricultores por el cultivo, como la preponderancia de los mayores que, además, solían vender, no la uva, sino el mosto ya sometido a una primera elaboración, muchas veces realizada en las mismas instalaciones en las que se fabricaba el aceite. Pero el paisaje del viñedo también debía estar salpicado de casas de campo lagares, según las denomina el Catastro de Ensenada, exclusivamente orientadas a la actividad vitivinícola (Florido, 1996).

Estas casas-lagares se solían vincular a patrimonios de cierta entidad; por su parte, las fincas menores llevaban la uva hasta las instalaciones fabriles de los pueblos para su transformación. Por ello, el número de estas se incrementó a lo largo del siglo XX, al tiempo que las cooperativas de producción (fundadas las primeras en Moriles en 1955 y Montilla en 1959) propiciaron la presencia creciente de la muy pequeña propiedad, especialmente abundante en la ZP (Haro y Gómez, 1990). Ilustrando lo dicho, estos autores aseguraban que, para la fecha, existía “un elevado grado de minifundismo en las explotaciones vitícolas (3 ha de media y un 70% con menos de 5 ha), con una gran parcelación (1,2 ha de media y un 70 % con menos de 1 ha); [y un] absoluto predominio del régimen de explotación directa (99%), sobre el arrendamiento o la aparcería” (Ibídem, p. 161).

Ya entrado el siglo XXI, el 96% de las explotaciones poseía menos de 5 ha (Prodetur, 2009), lo cual no es óbice para que existiesen algunas grandes propiedades en diseminado, pertenecientes a destacadas bodegas; pero ni siquiera en estos casos la acumulación de tierras resultaba importante, siendo escasas las extensiones superiores a 100 ha y excepcionales las mayores de 200.

Los datos extraídos del Censo Agrario de 2009 (Fig. 4) ratifican lo dicho, apreciándose con claridad el predominio del minifundismo, aunque no tan acusado como señalaba la fuente anterior. Así, más del 75% de las 1480 explotaciones vitícolas censadas eran menores de 10 ha, y casi el 58% poseían menos de 5, siendo mayoritarias las comprendidas en el rango entre 1 y 2, que representaban el 22% del total. Prueba inequívoca del peso de las pequeñas explotaciones era su preponderancia también en lo que respecta a la extensión de viñedo. Aunque no hemos podido comparar estos datos con los correspondientes a fechas más recientes -aportados por el Censo Agrario de 2019 (aún no publicado al elaborar este trabajo) o por la Administración autonómica ² -, lo cierto es que la situación no parece haberse modificado sustancialmente durante los últimos años, como han ratificado los productores consultados; en este sentido, la reducción de superficie sufrida hasta hoy se ha acompañado de la pérdida de un importante número de viticultores, lo que ha posibilitado el mantenimiento de la estructura señalada, pero en un contexto de fuerte regresión de la actividad y del paisaje de la vid.

Esta fuerte atomización ha contribuido a la difícil viabilidad de muchas explotaciones, y, por ende, al creciente retroceso y fragmentación del cultivo, configurado en su mayoría en parcelas de pequeño tamaño, muchas rodeadas de olivos, de gran expansión reciente (Fig. 5). Pero junto a las dificultades de muchas explotaciones que han terminado por desaparecer, otras han apostado por la modernización, algo que ha conllevado cambios en el paisaje agrario. Cabe destacar al respecto la transformación que ha supuesto la plantación en espaldera, a raíz de la aplicación de los programas de reconversión y reestructuración derivados del establecimiento de las OCM vitivinícolas, con origen en la aprobada mediante el Reglamento 1493/1999 (Ruiz, 2013). En Montilla-Moriles las viñas en espaldera comenzaron a reemplazar a las tradicionales cepas en vaso desde principios del siglo XXI (Consejería de Agricultura, 2003), de manera que hoy la superficie restructurada resulta mayoritaria, habiendo afectado a un total de 3256 ha durante el periodo 2001-2020, el 68,08% de las 4782 ha censadas en 2020. Ello resulta patente en zonas donde el proceso de sustitución está más avanzado, como Moriles Altos, donde en torno al 80% de la vid ya es en espaldera (Robles, 2020a). Este sistema permite incrementar los rendimientos porque facilita la vendimia y la poda y posibilita la mecanización y la incorporación del regadío (Ruiz, 2013), cada vez más presente en los viñedos del sur cordobés ³ .

Asimismo, la explotación agraria se relaciona directamente con los procesos de producción vitivinícola, que aquí se desarrollan sobre la base de la triple estructura que constituyen lagares, bodegas y cooperativas.

Las bodegas privadas (31 en 2021, según la DOP), localizadas todas ellas en los pueblos y sus alrededores, se orientan preferentemente a la crianza y comercialización (con carácter empresarial), siendo una praxis habitual que se aseguren el aprovisionamiento mediante la compra de uva a pequeños agricultores a los que suelen garantizar precios mínimos.

Por su parte, las cooperativas, desarrolladas desde la segunda mitad del siglo XX, cuentan con una presencia notable (8 en 2021, según la DOP). Su importante desarrollo se vincula al predominio numérico de los pequeños agricultores, a los que las viñas proporcionan ingresos complementarios (al tener en muchos casos su principal sustento en otras actividades), añadiendo por ende el ahorro en abonos, útiles de labranza, tratamientos y otros inputs posibilitado por la compra conjunta. El cooperativismo canalizó inicialmente una producción menos selecta y de más fácil salida al mercado, pero en la actualidad la calidad es una opción cada vez más clara.

En el caso de los lagares, su escaso número (11 en 2021, cuando llegó a haber más de 70) se explica por su transformación en alojamientos de turismo rural. Los que aún persisten constituyen un patrimonio de alto valor: se localizan en el campo, entre viñedos, en áreas de CS, gozando de una fuerte raigambre y constituyendo uno de los mejores exponentes del paisaje distintivo de Montilla-Moriles (Florido, 1996; Luginbühl y Villa, 2014) (Fig. 6). Especializados en la producción de vinos de calidad (dirigida al consumo local o a la venta directa a bodegas de la zona -para su crianza y comercialización- y de otros marcos -para encabezar sus vinos mediante la alta graduación alcohólica natural de los caldos de Montilla-Moriles-) se están abriendo crecientemente al mercado.

La caracterización del espacio que nos ocupa debe enmarcarse en un contexto de importante regresión durante las últimas décadas. Pero, al mismo tiempo, se advierten suficientes elementos de potencialidad y nuevas posibilidades. A la explicación de estas dinámicas se dedican las páginas que siguen.

Desde los años 80 del pasado siglo hasta hoy, la superficie de viñedo ha descendido de forma tan continua como intensa. En efecto, en 1978 la superficie inscrita en la DOP alcanzó las 19458 ha, máximo histórico del que se tiene constancia. De ellas, en la campaña 1988-89 aún quedaban 16736 ha; pero ya en 2002-2003 se habían reducido a 9852 ha -un desplome del 41% en poco más de diez años- (Consejería de Agricultura y Pesca, 2003); y para 2020 el Consejo Regulador de la DOP señalaba la existencia de 4782 ha -una reducción de más del 70% respecto a las cifras, ya menguadas, de referencia-. Con todo, la línea evolutiva muestra una cierta ralentización en el ritmo de la caída desde 2012 hasta la actualidad.

Respecto de los tipos de viñedo situados en zonas CS o ZP, pese a que el retroceso superficial ha afectado a ambas tipologías, las ZP se han visto mucho más mermadas, evidenciando la influencia de la calidad como factor determinante. Se va agudizando así un proceso de concentración en las zonas CS, ubicadas en el área central de la DOP, cuya superficie se ha estabilizado durante los últimos años (Fig. 7); en paralelo, varios municipios de localización más periférica y con tierras menos aptas para el cultivo, catalogadas como ZP (Montalbán, Santaella, Espejo, Fernán Núñez o Doña Mencía), apenas cuentan con vides actualmente (Fig. 8).

Para ponderar el alcance del descenso del viñedo, puede compararse con el panorama español. En el periodo 2010-2019, la reducción de la superficie vitícola en el conjunto de zonas de calidad diferenciada (incluyendo DOP) fue de un 5,35% (de 601791 ha en 2010 a 569560 en 2019), según los Datos de las Denominaciones de Origen Protegidas de Vinos; por su parte, en Montilla-Moriles la caída fue de un 19,8% (6001 hectáreas en 2010 frente a 4814 en 2019), mucho más acusada, incluso en un lapso temporal en el que, como se señaló, el ritmo de regresión se había atenuado respecto a décadas precedentes.

Paralelamente al retroceso del espacio cultivado está la disminución del número de viticultores. Su pérdida, cifrada en un 50% del total durante los últimos tres lustros -3545 viticultores en 2006, 2277 en 2012, y 1775 en 2020 (https://www.montillamoriles.es/)-, resulta también muy marcada, habiendo contribuido a ello la estructura de pequeñas explotaciones.

Las variables expuestas resultan bien elocuentes de la crisis que afecta al marco de Montilla-Moriles y su DOP, al menos desde los años 80-90 del pasado siglo. Con todo, consideraremos otras variables relativas a la dimensión vitivinícola (producción y comercialización) que ofrezcan una imagen más ajustada de la situación del sector.

Respecto a la producción de vino, los datos de la DOP reflejan una relativa estabilización reciente, aunque con importantes repuntes puntuales, a pesar de la gran merma en la superficie vitícola (Fig. 9). Como nos han destacado diversos productores, en ello ha tenido una gran influencia la variabilidad en las cosechas producida por factores climáticos o por la incidencia de plagas de conejos; pero también deben tenerse en cuenta la mejora en las técnicas de cultivo, con la expansión del viñedo en espaldera -que ha conllevado un incremento general de los rendimientos-, y la reciente entrada en producción de vides renovadas que se plantaron hace unos años. Los datos de producción reflejan asimismo la dualidad existente entre el vino calificado y el total elaborado; el diferencial entre ambos coincide con el conocido como vino de mesa, el cual alcanza notables volúmenes de producción y un considerable potencial comercializador.

Sin embargo, frente al mantenimiento en la producción, el número de bodegas adscrito a la DOP (incluyendo bodegas privadas, lagares y cooperativas) evidencia un descenso durante los últimos años, aunque este sea ligero e, incluso, muestre un pequeño repunte en el caso de las bodegas embotelladoras en 2019 (Fig. 10). Sea como fuere, esta dinámica regresiva apunta a un aspecto clave como es el de la comercialización.

A este respecto, la dinámica es similar: fluctuante y con tendencia a un descenso patente y continuado desde 2017 (o sea, con anterioridad a la crisis derivada del COVID-19); e, incluso, previo en la comercialización exterior, muy inferior en volumen a la del mercado español (Fig. 11).

En cuanto al peso relativo de esta comercialización, los Datos de las Denominaciones de Origen Protegidas de Vinos permiten establecer una comparativa con otros marcos. En la campaña 2018-2019 (la última para la que estos informes aportan datos), las ventas de Montilla-Moriles ascendieron a 158118 hl, lo que situaba a esta DOP en el puesto 15 (de entre las 91 figuras de calidad diferenciada reconocidas en dicha campaña). La zona parece situarse así en una posición de cierto privilegio, aunque muy lejos de las grandes DOP comercializadoras (Rioja -2597136 hl-, Cava -1 834 248-, Rueda -767712-, Ribera del Duero -625532-), y de otras como Valdepeñas, Cataluña, La Mancha o Valencia (con volúmenes superiores a 400000 hl), o Navarra, Cariñena, Rías Baixas, Utiel-Requena y Jumilla (entre los 350000 y 200000 hl). En el contexto andaluz, solo se ve superada por Jerez (234289 hl), aunque a una considerable distancia.

La tendencia evolutiva señalada, junto al peso modesto de la comercialización, muestran la dificultad de dar salida (sobre todo exterior) a buena parte de los vinos tradicionales. Ello se constata si se observa la dinámica relativa a los tipos de caldos puestos en el mercado, para lo que se ha recurrido de nuevo a las cifras aportadas por las DOP (Fig. 12 y 13 y Tabla 2).

Respecto de la comercialización nacional (única para la que se ofrecen datos desglosados), se evidencia que, entre los cuatro grandes grupos amparados, son los vinos blancos no generosos los que copan la mayor parte del negocio, aunque con un protagonismo decreciente (Fig. 12). Frente a ello, los generosos y los de licor dulces, aun con volúmenes menores, registran una mayor estabilidad en las ventas durante los últimos años, mientras que los generosos de licor casi no se comercializan.

Estas primeras constataciones deben ser matizadas en un análisis detallado por tipos de vinos. En general, se observa un descenso en la comercialización de los caldos con mayor envejecimiento (Tabla 2), lo que parece marcar una tendencia en las preferencias de los consumidores y, por tanto, en el presente y las posibilidades futuras del sector. Para el grupo de los generosos, esto se refleja en la ausencia casi total de ventas de los vinos viejos y de mayor graduación, principalmente finos y amontillados, los más tradicionales del marco; a este respecto, el mantenimiento -e, incluso, ligero incremento- de los volúmenes de negocio de los de crianza de dos años puede marcar la nueva línea a seguir por los anteriores. Los denominados vinos blancos continúan bastante estables, al igual que los jóvenes, si bien estos dentro de unos volúmenes mucho más modestos; el gran descenso, muy acusado durante los últimos años, se ha registrado de nuevo en los vinos con envejecimiento. En cuanto a los de licor dulces, se detecta una dinámica similar: el importante incremento en la comercialización del PX (uno de los más característicos y distintivos de Montilla-Moriles) se ve parcialmente contrarrestado por el descenso del PX con crianza.

Por su parte, el vinagre muestra una dinámica diferenciada, marcada por la singularidad del producto y una incorporación reciente a la comercialización. En función de ello, se descubre la apuesta creciente, en este caso sí, por los vinagres con envejecimiento (Fig. 13) como producción muy selecta y de gran calidad, aunque aún con volúmenes muy limitados y necesitados de una consolidación en el mercado.

El volumen y tipo de vino influyen, asimismo, sobre otro aspecto tan relevante como la forma de comercialización. Como puede observarse (Fig. 14), elocuente del difícil posicionamiento de la DOP resulta el hecho de que el embotellado haya venido representando una proporción minoritaria del total, aunque alcance cierta significación dentro de la comercialización nacional. Contrasta con el importante peso asumido por el producto envasado en garrafas, lo que indica la orientación mayoritaria de los vinos hacia la hostelería y eventos festivos. Y también la relevancia de la venta a granel (nacional e internacional, en este caso menor y con tendencia menguante), reflejo del destino de muchos caldos para la venta directa a bodegas externas, en virtud de su alta graduación alcohólica natural y su consiguiente aptitud para el encabezado. El hecho denota una gran paradoja: la extraordinaria singularidad y calidad de los vinos convive con la dificultad de su aceptación en el mercado y, en no pocos casos, con una pérdida de valor añadido que los sitúa en su difícil situación actual.

Son varias las razones de fondo que pueden explicar esta dinámica regresiva. Así se ha ratificado en una encuesta a bodegueros y productores de la zona ⁴ en la que se solicitó que se ponderara -en una escala de 0 a 10- el peso relativo de diversas causas explicativas, seleccionadas después de la toma de contacto con el marco y el manejo de fuentes (Fig. 15).

Los agentes consultados coinciden en destacar como causa fundamental los déficits en la promoción y comercialización del marco, y, en segunda instancia, la difícil adaptación al mercado actual de los vinos tradicionales, particularmente los generosos, preferidos solo por un público muy especializado. También, en menor medida, aluden a otros factores de índole más genérica, como el descenso general en el consumo de vino, sobre todo, entre la población más joven. Por su parte, las razones de índole agrario, como la falta de rentabilidad y difícil viabilidad, sobre todo de las explotaciones de menor tamaño, el envejecimiento de viñedos -de gran incidencia (Consejería de Agricultura y Pesca, 2003)-, y los arranques subvencionados por la UE en su política de regulación del mercado vitivinícola, no se consideran tan influyentes, siendo percibidos como consecuencia más que como causa de la crisis.

La percepción de los déficits en comercialización como factor de mayor peso en la crisis del sector es clara. Y, de hecho, la situación parece adquirir un carácter de fondo y estructural. No puede obviarse a este respecto que Montilla-Moriles nunca ha sido una DOP con vocación exportadora, careciendo de empresas de proyección internacional con un peso significativo y de una imagen de marca reconocible en un mercado en el que, además, la demanda de vinos de aperitivo, los mayoritarios en este marco, resulta bastante escasa. Si otras DOP (como Jerez en el contexto andaluz) han sido capaces de mantener una importante presencia exterior gracias a la estabilidad que el cabeceo proporciona a sus vinos, a la polivalencia de estos (consumidos como aperitivo, pero también como vino de mesa) y a la vinculación de muchas bodegas con empresas comercializadoras extranjeras (en su mayoría británicas), esto no ha ocurrido con los cordobeses, orientados desde antiguo a un mercado esencialmente local y provincial y poco conocidos incluso en el resto de España.

Ante el importante retroceso experimentado, buena parte de los productores consultados, principalmente los de pequeño y mediano tamaño, se han mostrado partidarios de que la DOP apueste por una imprescindible revitalización. Esta habría de sustentarse en diversos aspectos, como reflejan los resultados de la encuesta realizada (Fig. 16), así como en algunos logros recientes, que comienzan a plasmar las posibilidades existentes.

De los resultados de la encuesta, en cuanto a la producción, destaca la imprescindible apuesta por la innovación, siendo la opción preferente el impulso de las producciones selectas, frente a las más generalistas. En comercialización, se enfatizan las oportunidades vinculadas a una mayor difusión de la marca Montilla-Moriles, sobre todo en el mercado nacional. Se ha destacado asimismo la necesidad de crear etiquetas reconocibles para captar nuevos clientes, más aún ante el retroceso de los vinos generosos (Robles, 2020a). Y, de hecho, algunas de estas alternativas ya van materializándose, generando así buenas expectativas, incluso en un contexto de evidente dificultad.

En relación con la creación de nuevos productos, han surgido varios proyectos prometedores en los que, además del papel de las bodegas, resulta cada vez más relevante el de lagares y cooperativas. En el caso de los lagares, buena parte muestra una creciente proyección al mercado, comercializando directamente el vino producido, en lugar de venderlo a las bodegas (si bien esta continúa siendo la realidad dominante). En las cooperativas, la antigua salida de mosto a granel de un altísimo porcentaje de su producción, superior al 85% (Haro y Gómez, 1990), ha sido reemplazada por la elaboración y venta de vinos con marcas propias, consiguiendo así un mayor valor añadido, pese a que la cesión de mostos a otras áreas productoras sigue siendo la opción principal para muchas de ellas.

Abordando específicamente las nuevas producciones, cabe aludir, en primer lugar, a los vinos de tinaja, obtenidos en algunos lagares de la Sierra de Montilla y cooperativas de Moriles. Se trata de vinos que, tras la maduración y fermentación, no pasan por el proceso de envejecimiento en criaderas y soleras, sino que el proceso se completa de forma natural en tinajas de barro, de las que se trasiega directamente a la botella. Estos vinos nuevos, frescos o del año -según se conocen en la zona-, antes considerados sin terminar y vendidos a consumidores locales que los compraban a granel en los lagares, constituyen hoy una interesante alternativa que busca un mayor hueco en el mercado (en el deseo de varios productores de salirse del círculo tradicional de vinos generosos y dulces), propuesta facilitada por su inclusión entre los amparados por la DOP en 2003 (Robles, 2020b). Su singularidad radica en ser caldos frescos y ligeros, de sabores afrutados y algo de aguja, muy apropiados para nuevos aficionados al vino; no obstante, su carácter de vinos jóvenes (pueden empezar a degustarse ya a partir de noviembre) que requieren de un consumo rápido, explica que su producción, pese al reciente impulso, resulte reducida.

Otra iniciativa es la producción de vino en rama, a la que recientemente se han adherido once bodegas y lagares (https://www.vinoenrama.es/). En este caso, la particularidad estriba en la ausencia de tratamientos fisicoquímicos de clarificación y estabilización previos al embotellado, de manera que el producto conserva todas sus propiedades y cualidades de color, aromas y sabor, como si fuese extraído directamente en bodega. Además, la posibilidad de tomar en rama cualquier tipo de vino (generosos, jóvenes, dulces) incrementa el potencial de la propuesta (Iborra, 2021).

Otros proyectos se han orientado a la innovación para la creación de nuevos caldos. Tal ha sido el caso del denominado inicialmente Montilla-Moriles, el resurgir (Téllez, 2019), continuado después con El resurgir de Moriles, mediante el que varias bodegas y lagares del municipio pretenden crear vinos novedosos, principalmente jóvenes (de más fácil salida al mercado) pero de marcada especificidad, aprovechando las características singulares de los Moriles Altos (Fernández, 2020). En relación con esta apuesta por lo particular, de vinculación más acentuada al terroir, algunos productores han comenzado a vinificar por pagos, como hace, sobre todo, Alvear (la bodega más antigua de Andalucía), que desde 2017 impulsa el Proyecto 3 Miradas (https://www.elbaranda.com/3miradas/).

Otras alternativas son las vinculadas a los vinos dulces, en particular al Pedro Ximénez. Como dijimos, su fabricación y comercialización han experimentado una notable pujanza durante los últimos años (Tabla 2), aunque es necesario aclarar que la mayoría de las bodegas no lo preparan directamente (por tratarse de un producto de compleja y costosa elaboración, sobre todo, por la necesidad de secar las uvas al sol en las paseras), sino que el que venden procede de cooperativas. Pero, además, las posibilidades del PX pueden asociarse también a su combinación con otros vinos, como el verdejo, generando nuevas tipologías de indudable interés (Collantes, 2020). Estos, sin embargo, aún no han sido amparados por la DOP, siendo por tanto catalogados genéricamente como vinos de mesa, apelativo aplicable asimismo a espumosos y vermuts, de éxito creciente y que contribuyen a que la producción total supere ampliamente a la de los caldos amparados (Fig. 9).

También debe considerarse el vinagre. Hasta hace poco, este era en Montilla-Moriles un producto residual, siendo destinado en su mayor parte al autoconsumo y no habiéndose efectuado una verdadera defensa y proyección del mismo, en contraste con otros marcos. No obstante, su reciente incorporación a los procesos de comercialización parece reflejar su potencial, que se ratifica si se considera su sencillo proceso de elaboración, la modesta pero progresiva introducción en el mercado del vinagre de envejecimiento (Tabla 2), e incluso la incipiente aparición de producciones novedosas, como, por ejemplo, del balsámico al PX.

En cuanto a la comercialización, se detecta la búsqueda de nuevas vías de posicionamiento en el mercado. Es el caso de la creación o consolidación de marcas y etiquetas específicas y bien reconocibles, así como de su promoción y venta online. A este respecto, resulta destacado el proyecto para la difusión del vino en rama (https://www.vinoenrama.es/), pero también la cada vez mayor proyección de vinos particulares con etiquetas propias, como 3 Miradas (Bodegas Alvear), Fino Cebolla (Bodega El Monte), Don PX (Bodegas Toro Albalá), Solera Fina (Bodegas Doblas), vinos ecológicos (Bodegas Robles), etc., o, en el caso del vinagre, el Balsámico al PX de Bodegas Toro Albalá.

Otra tendencia observada, remarcada por varios agentes consultados, es la creciente presencia de los vinos de Montilla-Moriles en restaurantes (principalmente de la provincia de Córdoba) donde se les ofrecen a los clientes como cortesía, dándolos a conocer y explicando sus particularidades; así, algunas de las bodegas y lagares más acreditados tratan de dignificar el producto, difundir sus bondades y darle una mayor salida. Sin embargo, el gran impacto que para la hostelería ha supuesto la irrupción de la pandemia del COVID-19 ha dificultado, por el momento, esta pretensión.

Como respuesta a las dificultades de comercialización, también se viene planteando desde la DOP el acercamiento del producto a los lineales de los supermercados. Esta es una operación aún muy incipiente, pero, en un principio, parece ofrecer expectativas esperanzadoras, como refleja que el descenso general de ventas del año 2020 motivado por la pandemia haya estado en torno a un 10 %, sensiblemente inferior al de otras zonas vitivinícolas españolas, situadas en umbrales del 20-30 % (Cruz, 2021; Valenzuela, 2021).

Las interesantes perspectivas de producción y difusión que se han expuesto deben, en todo caso, ser enmarcadas dentro de un contexto general complejo, caracterizado por una tendencia regresiva prolongada en el tiempo y un volumen productor y de comercialización modesto, en contraste con otras DOP españolas.

A continuación, reflexionaremos sobre los factores de mayor potencial y calidad del marco cordobés, sus desafíos y, en particular, el papel de las DOP como instrumentos para la dinamización y cualificación.