Pese a que el estudio que justificaba su declaración como viñedo de calidad indica que la comarca tiene una superficie de 482,10 km², en su ya clásico trabajo sobre las transformaciones en este espacio de montaña (1995) y en un artículo más reciente (2001), J.M. Llorente señala que la Sierra de Salamanca cuenta «con una superficie de 665,4 km² que aglutina 32 municipios de la provincia salmantina” (Llorente, 2001, p 27). Constituye, junto a la Sierra de Gata, el sector más occidental de la Cordillera Central en el ámbito de Castilla y León, donde el portillo de la fosa del Alagón introduce una solución de continuidad entre la “monotonía” de las pesadas y pandas formas berroqueñas del este y las más dilaceradas de un conjunto serrano que se levanta hacia el oeste en la Sierra de Tamames (1.400 m) y la Sierra de Francia (1.730 m). Pese a no alcanzar las altitudes de las sierras más orientales (2.428 m en la sierra de Béjar o 2.592 m en Gredos), su condición montañosa se revela en los fuertes desniveles y agudas pendientes resultantes de la labor de disección llevada a cabo por el río Alagón y sus afluentes, que tienen en el Tajo un nivel de base mucho más bajo que el Duero. Esta labor erosiva sobre sustratos de desigual dureza (fundamentalmente granito y pizarra), es lo que confiere a este ámbito serrano su verdadera seña de identidad: el intenso abarrancamiento (García, 2012, p 352).

En las laderas mejor orientadas, y siempre que resulta posible, se asientan unas cepas que en proporción del 55,5% están situadas entre los 400 y los 700 m (Figura 1), de tal forma que, junto a los de Arribes del Duero, son los viñedos cultivados a menor altitud de Castilla y León y, como estos, se adaptan a unas formas de relieve que también tienen una incidencia clave en otros aspectos del complejo ecológico: las condiciones climáticas. Mejor expuesta a las influencias del suroeste, las precipitaciones en la comarca –de régimen otoño/invierno– se sitúan notablemente por encima de las registradas en el interior de la cuenca, alcanzando valores de 1.405 mm en Mogarraz (766 m), 983 mm en Las Casas del Conde (663 m), o 1.118 mm de Sotoserrano (522 m). Las temperaturas, por su parte, como señala Llorente (2001) «son elevadas para lo que cabe esperar de un ámbito serrano de estas latitudes, y así cuatro meses presentan temperaturas medias superiores a los 20 ºC y ninguno de los meses invernales desciende por debajo de los 6 ºC, de forma que el valor medio anual se sitúa en torno a los 14 ºC o es incluso superior» (p.34). En suma, son condiciones climáticas singulares que para el cultivo de la vid implican, por un lado, un riesgo de heladas menor y unos rendimientos notablemente altos; y, por otro, condicionan las prácticas agrarias: pre-podas (“repodao”) (Elías, 2016, p. 258) o adelanto de las vendimias (principios de septiembre), que además se secuencian con la altitud (de Villanueva del Conde a San Esteban de la Sierra).

En todo caso, marcan una especificidad que los singulariza en el conjunto de la región. Algo a lo que también contribuyen unos suelos en los que la diversidad es abundante, pues las formaciones sobre las que se desarrollan varían, según la Asociación de Viticultores y Elaboradores de Vino de la Sierra de Salamanca, AVEVSS, de las «pizarras arcillosas de ligero metamorfismo de color verde grisáceo» (AVEVSS, 2017: 6), a las plutónicas, donde «los suelos desarrollados sobre granitos, suelen ser poco profundos (30-60 cm), pobres en arcillas (<4,5%) y en materia orgánica (<3%) y de pH muy ácidos (<5,6)» (Santos, Martínez y Ladero, 2017, p.11).

Estas condiciones ecológicas propician una riqueza vegetal y faunística notable, pero también un paisaje humanizado verdaderamente singular debido a las fuertes pendientes (entre el 10 y el 30%) que han condicionado históricamente la construcción del terrazgo. Un terrazgo compuesto, en los sectores más abarrancados, por terrazas o bancales que la vid comparte en ocasiones con otros cultivos (olivo, almendro y frutales5) en perfecta simbiosis, dando forma a un paisaje que ha reflejado el paso de coyunturas favorables (subsistencia con oportunidades comerciales) y las que no fueron tanto (llegada de la filoxera), pero que vivió un quebranto definitivo cuando estas comarcas, aisladas y periféricas, entraron en la espiral del abandono por despoblación.

En lo sustancial, la historia de estos viñedos sigue las pautas generales y los hitos más significativos que se dan en el conjunto de la región, aspectos ampliamente considerados por distintos autores (Huetz de Lemps, 2005; Molinero, 2012). Historia que nos habla de unos orígenes inciertos -que algunos sitúan en la romanización- y de un despegue con la repoblación medieval, cuando las órdenes monásticas jugaron un papel decisivo en su difusión (Santuario de San José) y los concejos fueron la clave en su ordenamiento (Llorente, 1995). Durante siglos, en estos ámbitos serranos se fue configurando un paisaje perfectamente adaptado a las condiciones que el medio impone, y donde, como apunta Llorente (2001, pp. 35-36) «las laderas soleadas se fueron abancalando para destinarlas a cultivos leñosos: vid y olivos y, en menor medida, frutales. Estas prácticas exigieron un gran esfuerzo, pero los vinos y aceites obtenidos generaban unos excedentes que, junto con la miel y la fruta, permitían el intercambio por trigo». Y bajo estas estructuras productivas debió continuar en el tiempo. Sin embargo, si la falta de alternativa en los cultivos y su tradición comercial explican que, de ciertas crisis, como la filoxera, se repusieran pronto, o que el recurso a las cooperativas solventase coyunturalmente la falta de rentabilidad de los pequeños productores, lo cierto es que la viticultura vivirá un quebranto definitivo con la crisis del sistema productivo tradicional. Su efecto evidente: el abandono del cultivo, la ruina de los bancales y la naturalización del terrazgo.

El viñedo, base de la riqueza de pueblos como San Esteban de la Sierra, Miranda del Castañar, Casas del Conde, Molinillo… ha pasado de ocupar 2.045 ha a mediados de los ochenta6 a poco más de 750 ha en la actualidad, incluyendo las parcelas en las que aparece asociado a otros cultivos7. Como entonces, la mayor parte se encuentra en los núcleos de San Esteban de la Sierra (la quinta parte del viñedo actual se cultiva en este municipio), Miranda del Castañar, Villanueva del Conde o Santibáñez de la Sierra, pero quedan lejos las imágenes de laderas completamente abancaladas y cubiertas de viñedo. De igual forma, las producciones, que, como señalan en las entrevistas los viticultores más veteranos, a finales de los cincuenta llegaron a alcanzar los siete millones de kilos en municipios como Miranda del Castañar, arrojan en la actualidad valores de 350.000 kilos para todos los viñedos inscritos en la DOP.

Un carácter regresivo que, aunque más contenido, se mantiene incluso después de haber apostado por la calidad y la referencia territorial como palanca de transformación y de dinamización. Proceso que en la Sierra arranca en la última década del s. XX y concluye en junio de 2010, cuando se publica la Orden AYG/806/2010 que reconoce la DOP Vino de Calidad de Sierra de Salamanca, con una superficie de 482,1 km² distribuida en 26 municipios. El desarrollo de esta figura de calidad no solo es tardío (treinta años después de que fuera reconocida la primera DO de Castilla y León, Rueda), sino que llega cuando muchos pequeños viticultores han abandonado las viñas más difíciles de trabajar o, vendiendo sus “derechos de plantación” a otros agricultores de comarcas más pujantes, las han arrancado. Los datos que aporta el Consejo Regulador señalan que 6 bodegas embotelladoras transformaron 347.448 kg de uva en la campaña 2016/17 (AVEVSS, 2018), mientras que el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación8 recoge, para la misma fecha, que son 108 las hectáreas inscritas y 111 los viticultores embarcados en esta nueva “singladura” (Tabla 1).

Estos datos ponen en evidencia que la DOP está lejos de alcanzar las cifras que se manejan en otras comarcas vinateras (es, de hecho, la más pequeña de Castilla y León), y también de aglutinar al conjunto de viticultores y viñedos. Una parte sustancial elabora sus propios vinos, y no son pocos los que venden directamente sus uvas a comerciales “gallegos” o de otras partes de la región. La falta de profesionalización y el desarrollo de la agricultura a tiempo parcial -en manos de agricultores jubilados o de emigrantes que mantienen los viñedos con afanes diferentes- parecen ser las causas de este desfase, pero a estos viticultores se debe la conservación de unos pagos que de otra forma hubieran sido abandonados. No obstante, también hay otra proporción que apuesta por la renovación, y que, no resignados a desaparecer, están irrumpiendo en el mercado de los vinos de calidad reconocidos. El auge del turismo en la comarca no es ajeno a esta dinámica.

Como se ha indicado, existe una fuerte tradición de producción “casera”, en las que el estrujado y elaboración se realiza con el objetivo de tener “para el gasto” o vender excedentes. Resulta conocido que las prácticas tradicionales comportaban la elaboración del vino en lagares (“lagaretas”) y bodegas que estaban situadas en el piso bajo de las casas serranas, compartiendo el espacio -aunque convenientemente separado- con el ganado; muchas familias lo siguen haciendo. A su lado, las bodegas que están vinculadas a la DOP se pueden agrupar en tres grandes tipos. Por un lado, el modelo cooperativo, tan desarrollado a finales de los años cincuenta, y que fue decisivo como estrategia de supervivencia de los pequeños viticultores en la elaboración y comercialización del vino. En la Sierra de Salamanca está representado por la bodega cooperativa San Esteban, en el municipio de San Esteban de la Sierra. Se creó en 1959, y en 1994, con el apoyo de la iniciativa LEADER, vivió una notable renovación humana y material, abandonando los graneles tradicionales para orientarse a los vinos de calidad comercializados directamente (Llorente, 2001, p. 38). Con dificultades de gestión y desajustada en tamaño (600.000 l), San Esteban es una cooperativa que ha podido sobrevivir entre otras muchas (Santibáñez de la Sierra, Villanueva del Conde, Garcibuey, etc.) que cerraron sus puertas. Su crisis y desaparición de facto (aunque a veces no de derecho) dio paso a una forma de entender la elaboración de perfil más empresarial, vinculando unos viñedos modernizados a las nuevas formas de producción en bodegas también renovadas. En la Sierra, este segundo modelo está representado por Perahigos, Vinos de la Sierra de Francia, S.L. Constituye un proyecto que además aúna vino y turismo, pues a la bodega, que se instalará en una antigua casa de “indiano” de Miranda del Castañar, se le agrega un hotel. Lo más relevante es el empeño en proyectar una imagen de un vino-viñedo indisolublemente asociado a un paisaje singular, con objeto de «fusionarnos con él, con criterios sostenibles y ecológicos»9. Pero el modelo que se está imponiendo pertenece a una tercera categoría: la pequeña bodega (a veces, “microbodega”), de tiradas cortas (de 10.000 a 81.000 l) y de calidad, elaboradas con uvas propias o directamente adquiridas a los productores locales. Es un fenómeno de raigambre local, donde bodegas Don Celestino, en San Esteban de la Sierra, Cuarta Generación, en Sotoserrano, y Rochal en Santibáñez de la Sierra son ejemplos bien expresivos. A otra escala, en el sentido de tener una mayor proyección, estarían las bodegas Viñas del Cámbrico o Compañía de Vinos La Zorra (con 40.000 l). En ambos casos, tienen notable singularidad al apostar por una vitivinicultura “sostenible” (mediante prácticas agroecológicas) que combinan con la oferta de servicios turísticos (restauración de calidad, enoturismo…). La notable “densidad” patrimonial, tanto natural como cultural, ha convertido a la Sierra de Salamanca en uno de los destinos turísticos más importantes de Castilla y León, y este sector está actuando como palanca de transformación al ver en los vinos de la Sierra y en sus paisajes un reclamo más (y no menor). No son los únicos, pues se pueden constatar casos en los que se elaboran vinos con uvas locales, pero fuera de la DOP. Entre otros ejemplos (como Corneana), destaca el caso de Valor Empresarial Rural Sostenible (Verso-Microbodega, en San Martín del Castañar), que aúna nuevamente un vino de calidad (elaborado a partir de uva local) con la promoción turística (museo del vino, restaurante…).

Aunque tardíamente, parece claro que la DOP Sierra de Salamanca ha introducido una cierta sensación de “oportunidad”. Se habla de una recuperación económica que, como en otras comarcas, reúne ingredientes y actores diversos, tanto autóctonos como foráneos. El reclamo de los valores naturales y culturales, justifica la reactivación del turismo y el interés de locales y nuevos pobladores por asentar su futuro en sus pueblos. A ellos, en buena medida, se debe la puesta en valor de una cultura del vino, cuyos atributos patrimoniales (bancales, cepas, bodegas, lagares, etc.), unidos al resto de valores naturales y culturales, y activados por el sector turístico, tienen un alto potencial para mitigar el abandono.

Si nos referimos, en primer lugar, a la parte del paisaje que se construye a partir de la explotación de la vid en estos declives rocosos, uno de los vectores esenciales tiene que ver con la riqueza varietal y la antigüedad de los viñedos. De la Sierra se dice que «es un paraíso de diversidad […] y encontramos un gran número de variedades diferentes, muchas de ellas autóctonas» (AVEVSS, 2017, p.8), destacando entre ellas la rufete «altamente adaptada a la zona» y que ocupa aproximadamente el 60% de la superficie de viñedo. Le sigue en importancia la garnacha (10%) y el tempranillo (30%) en tintos (calabrés y aragonés), así como el “viura” o el “verdejo serrano” en blancos. Los “nuevos” vinos de la Sierra están apostando por las variedades fuertemente vinculadas con el territorio (rufete), pero también por las viñas viejas, pues otra de las características más reseñables de este sector es la antigüedad de las cepas, con una proporción del 50% que supera los 80 años (AVEVSS, 2017). Algo no baladí si consideramos las propuestas por “patrimonializar” (declarándolas Bien de Interés Cultural) las más antiguas, o el papel que tiene y la fuerte proyección que se augura a la viña vieja en la elaboración de los vinos de “pueblo” (una de las estrategias de la DOP). Cuestión, por otro lado, muy vinculada a la diversidad de pagos (orientaciones, pendientes, suelos…) que, sin embargo, tiene un factor común: la singularidad de un terrazgo construido sobre bancales.

Las fuertes pendientes de las laderas presentarían un obstáculo insalvable para la agricultura si no fuera por la labor humana. A escala mundial, el reflejo de ese esfuerzo se manifiesta en la espectacularidad de paisajes como los de Banaue, en Filipinas; Sa Pa en Vietnam; Yunnan, en China; Ubud, en Bali; Moray, en Perú; Terrazas de la Isla del Sol, en Bolivia, etc. Pero también los bancales constituyen un elemento esencial de la montaña mediterránea, al descomponer «la ladera en escalones próximos a la horizontalidad [conforman] un paisaje de gran calidad estética y un auténtico monumento al trabajo de generaciones» (Lasanta, Arnáez, Ruiz y Ortigosa, 2010, p. 198).

En el caso concreto del terrazgo vitivinícola, la diversidad de “arquitecturas” es un rasgo conocido. Alain Carbonneau (2004, p.31), en sus aportaciones sobre esta cuestión (relacionando las condiciones naturales con las prácticas agrarias), simplifica en cuatro las formas principales del paisaje vitícola, y entre ellas destaca el de terrasses de vignes. De la misma forma, terrasse de vigne o vigne en escalier es una de las seis variantes del tipo Lignes que plantea F. Joliet (2005, p. 26) en el conocido estudio realizado para la Unesco10. De hecho, no son pocos los que, con estas características, aparecen en la lista de Patrimonio Mundial (Alto Douro, Lavaux…), pero resulta especialmente significativo que uno de ellos, Cinque Terre, defendiera su excepcional valor universal argumentando que su paisaje agrario, en el que el viñedo es fundamental, «es trabajo y es monumento», de tal forma que los promotores de su candidatura lo presentaban como la historia de una batalla del campesino contra una naturaleza las más de las veces hostil; una batalla para hacerla producir, de tal forma que «las actividades humanas han contribuido a crear un paisaje único en el mundo, expresión de una cultura profundamente ligada a la tierra a la que pertenece, la historia humana capaz de plegar las adversidades del medio natural a sus necesidades vitales» (Briffaud, 2010, p.167).

Como en amplios sectores de la montaña mediterránea, la Sierra nos ofrece otro ejemplo de singularidad en la construcción del paisaje agrario: el paredón. Se les cuenta entre los sistemas de terrazas agrícolas más antiguos de la Península (Ruiz del Árbol, 2005), y su riqueza ha sido ampliamente destacada. Al analizar las estructuras y la dinámica agraria de la Sierra Baja, Llorente (2001, p. 38) enfatiza el valor de este terrazgo, donde dominan los cultivos leñosos «cultivados sobre terrazas que se sujetan por paredones de piedras levantados con un mimo y una meticulosidad asombrosos y que se configuran en sí mismas como un patrimonio con una inmensa riqueza de matices, que merecerían nuestra atención y nuestro estudio». La distribución de las cepas nos muestra que en una proporción del 33% se cultivan en pendientes que superan el 18%, y un 12 % lo está en las que sobrepasa el 27%. Son, junto a los viñedos de El Bierzo y Arribes, los más escarpados de la región. Como no podía ser de otra manera en un espacio tan contrastado, el tipo de pared es diferente según el cierre (“cortina”) y el sustrato litológico (más alta en los ámbitos del granito que en los de pizarra). La Asociación de Viticultores señala que existen más de 6.200 parcelas (recintos del SIGPAC) para las poco más de 590 ha de viña, de lo que resulta un tamaño medio de 0,0950 ha (AVEVSS, 2014), por lo que el terrazgo se resuelve en una multitud de pequeñas teselas dispuestas en bandas paralelas a las que se accede mediante caminos, a veces empedrados, configurando una auténtica arquitectura vernácula hecha de granito y pizarra. En algunos casos el viñedo está asociado a otros cultivos, como el olivar (con el que mejor combina), el castaño o los frutales (más problemáticos), pero en municipios como San Esteban de la Sierra domina en las terrazas, «en pie bajo y marco real, con densidades de 3.000 a 3.500 cepas por hectárea» (Llorente, 2001, p. 38), pero que fácilmente alcanzan los 4.000 pies/ha.

El efecto estético de estas densidades se reconoce fácilmente, pues el agricultor «a la par que derrochaba imaginación y esfuerzo […], creó un jardín colgante de indudable estética que hoy, a pesar del abandono de gran parte del viñedo, es referencia cultural para todos cuantos contemplan esta secular e ingente obra humana» (Berrocal, 2015, p.108).

Sabemos que históricamente el vino se elaboraba de manera rudimentaria y en el marco familiar. De forma penosa, la uva era transportada desde los bancales hasta las lagaretas que, junto a las cubas de castaño, se ubicaban en el piso inferior de la vivienda. En algunos casos, las bodegas de las casas serranas, excavadas en la roca, tienen una factura excepcional (Miranda del Castañar, Sequeros…); en otros, cuando el negocio exigía mayor tamaño, se ubicaban fuera del núcleo, y hoy la mayoría están en situación de ruina (Santibáñez de la Sierra). Asimismo, otros espacios solo albergaban las cubas de castaño y, por el contrario, los lagares, lagaretas o pilas, podían aparecer disociados, más vinculados con el terrazgo que con la bodega. Algunos, los más antiguos, están tallados en la roca: son los llamados lagares rupestres que, junto a los bancales, constituyen otra de las piezas patrimoniales más significativas; un vector puntual de notable importancia. Con un pasado no bien conocido, estos lagares pronto dejaron de ser operativos. De la mayor parte ni siquiera hay testimonios elementalmente orientativos. Están presentes en muchas de las regiones vitícolas de la península Ibérica, y alcanzan una gran profusión en la Sierra de Salamanca. Baste señalar que, en el caso concreto de San Esteban de la Sierra, su mejor conocedor y difusor, Joaquín Berrocal, apunta que agregando «los que se hallan bien conservados, los destruidos, enterrados o los que se saben desaparecidos, […] superan los cien en apenas veinte kilómetros cuadrados, número que con toda seguridad se incrementaría si se escudriñaran sitios que hoy cubre totalmente el monte, la maleza, la tierra, las piedras formando majanos o arrojadas desde los campos de cultivo» (Berrocal, 2015, p. 107).

Ya hemos apuntado cómo de las condiciones naturales y de los procesos históricos descritos devienen unos rasgos singulares que, convenientemente valorados, han hecho posible el reconocimiento patrimonial del espacio serrano (Figura 2). Desde el punto de vista ecológico, además de la Reserva Nacional de Caza de las Batuecas (1973) y de los Lugares de Interés Comunitario y de las Zonas de Especial Protección para las Aves, este proceso tuvo un hito decisivo con la Ley 8/2000 por la que se declara el Parque Natural de Las Batuecas-Sierra de Francia. Dadas las dificultades y complejidad de su gestión, buena parte del terrazgo y la mayoría del espacio vitícola (más del 80%) quedan al margen del Parque Natural, pero tampoco se integra en los conjuntos históricos. Y es que el reconocimiento del patrimonio cultural tampoco se queda a la zaga en interés e importancia, y -al margen de monumentos aislados o fiestas relevantes- se manifiesta en aquellos núcleos que han mantenido los rasgos típicos de la arquitectura serrana (Llorente, 2001, p. 40). Su densidad es sobresaliente: La Alberca, cuyo término no está incluido en la DOP Sierra de Salamanca, fue el primer pueblo en España en ser declarado Conjunto Histórico en 1940, y en 2016 Villanueva del Conde hacía valer la disposición del terrazgo intramuros para obtener similar reconocimiento. Entre ambas fechas, Sequeros, Mogarraz, Miranda del Castañar, Montemayor del Río o San Martín del Castañar han sido declarados Conjuntos Históricos, mientras el Valle de las Batuecas se reconocía como Sitio Histórico.

Sin embargo, entre estos núcleos y la demarcación de espacios naturales, existen otras referencias paisajísticas donde el viñedo se ubica y encuentra poco encaje para una adecuada gestión. Sin entrar en aspectos puntuales, que merecen otra consideración, y constatada la alta densidad patrimonial de la Sierra, se ha de señalar que para el caso de los seis núcleos declarados Conjuntos Históricos solo muy recientemente se han aprobado las herramientas de protección y gestión, en forma de Planes Especiales de Protección del Conjunto Histórico (PEPCH). En todos los casos los viñedos quedan fuera de los entornos de protección (salvo un pequeño sector, inferior a las 0,2 ha, en Villanueva del Conde), y en los PEPCH apenas se habla de paisaje si no es para referirse a la incidencia de ciertas actividades económicas y, particularmente, de los valores naturales. Por otro lado, estos programas están muy centrados en aspectos urbanísticos que conciernen a la rehabilitación, conservación, restauración y mejora del conjunto histórico, ahondando en la tipología de edificación, las alineaciones, parcelaciones etc., dejando el resto del espacio -y ahí entraría la parte del viñedo- en las categorías de suelo rústico, cuyo papel consiste en «actuar como un territorio de transición entre las zonas naturales circundantes y el suelo urbano, además de constituir una protección dentro del propio Conjunto»11.

Algo similar –pero con sentido distinto- ocurre con el espacio natural. Como ya indicamos, buena parte del espacio productivo queda deliberadamente fuera del Parque Natural, pues no resultaba sencilla la gestión de los espacios donde domina la propiedad privada. Los viñedos de mayor entidad (distribuidos en los términos de San Esteban de la Sierra, Sotoserrano, Molinillo, etc.) están al margen y, consecuentemente, en los documentos que se ocupan de la gestión del espacio natural encontramos muy poca referencia operativa a la singularidad de su terrazgo y de su paisaje agrario. A lo sumo, el PORN de Las Batuecas-Sierra de Francia, cifra entre sus objetivos «la utilización ordenada de los recursos y el mantenimiento de las actividades agrosilvoganaderas tradicionales que han permitido la conservación de los recursos naturales», así como la promoción de «las producciones agrícolas a las que se pueda adscribir una denominación de origen, etiquetas de calidad u otras calificaciones que las identifiquen con el Espacio Natural»12, pero apenas se plantean criterios de gestión suficientes. Es lógico, pues de ello se deberían ocupar los correspondientes Planes de Uso y Gestión, que son los instrumentos básicos de la planificación de los Parques Regionales y Parques Naturales. Sin embargo, no se han desarrollado. Esto no significa que se carezca de un Programa de Uso Público, particularmente orientado a la gestión del turismo o de la educación ambiental; o que se cuente con ciertas infraestructuras para tal fin: Casas, Centros de Visitantes, Miradores, señalizaciones, etc. En este sentido, al lado de las actuaciones vinculadas a la mejora de la biodiversidad o a la conservación de la naturaleza, desde estos espacios se desarrollan actividades para la promoción del uso público, esencialmente canalizadas a través de la Casa del Parque, donde se instruye al visitante no solo en los rasgos ecológicos y ambientales del espacio natural, sino en las características de las actividades tradicionales y sus valores culturales. El viñedo destaca en este sentido con marcada presencia, pero las intervenciones en la gestión de estos valores son escasas, aunque no desconocidas.

Al margen de los mecanismos de gestión cultural y natural, existen actuaciones para la puesta en valor del patrimonio vitivinícola donde concurren diferentes agentes e instituciones. Es el caso de la utilización como recurso turístico de los ya aludidos lagares rupestres. Como ha ocurrido en otros ámbitos de Castilla y León (Arribes del Duero), La Rioja/Rioja Alavesa (Sonsierra, Labastida), Galicia (Monterrei, Oímbra, Verín...) o Portugal (Valpaços), en la Sierra de Salamanca se promociona la Ruta de los “lagares rupestres”, en San Esteban de la Sierra, un itinerario circular que recorre diferentes pagos jalonados por este tipo de “construcciones” talladas en la roca, convenientemente señalizadas, y que aprovecha para realizar visiones paisajísticas, donde lo natural y cultural se aúnan. Financiada por distintas instituciones como la Junta de Castilla y León, el FEDER, el MAPAMA, el programa LEADER, la Diputación de Salamanca, el Grupo de Acción Local y el Ayuntamiento de San Esteban de la Sierra, constituye uno de los pocos casos donde con mayor interés se ha intentado dar a conocer el patrimonio de la vid y el vino.

Por otro lado, la Diputación de Salamanca, buena parte de los municipios (18 de los 26 de la DOP), las dos mancomunidades que operan en la comarca (Mancomunidades Sierra de Francia y Entresierras), el Grupo de Acción Local y la DOP Sierra de Salamanca (junto a agentes privados como bodegas, restaurantes, enotecas, empresarios de turismo… hasta completar un total de 80 socios) han desarrollado, en tiempo récord, una iniciativa tan en boga como la Ruta del Vino Sierra de Francia, que en 2016 consiguió la certificación que emite la Asociación Española de Ciudades del Vino, Acevin. Entendidas como «un producto/destino turístico innovador, temático, cultural, gastronómico y de interior» (Hernández, 2017, p. 43), la Ruta del Vino no tiene por finalidad exclusiva la visita a bodegas y la cata de vinos, también son itinerarios donde se aprecia el papel del cultivo en la configuración del paisaje, y junto a la Ruta de los Lagares Rupestres, constituyen dos ejemplos claros de las posibilidades que ofrece la coordinación, bajo estrategias conjuntas, entre distintos agentes privados e instituciones públicas. Sin embargo, apenas se ha actuado en otros elementos, como las paredes o bancales, aunque se es sensible a sus valores culturales y puntualmente se restaura alguno en el marco del espacio natural. Se echa en falta avanzar en el reconocimiento de ese valor y actuar en la conservación o restauración de lo verdaderamente singular, y en la gestión del paisaje en su conjunto. Es en este punto en el que la Reserva de la Biosfera tiene, a priori, un alto potencial.

Las Reservas de la Biosfera asumen el reto, no siempre fácil, de intentar conciliar la conservación del patrimonio natural y cultural con el desarrollo sostenible, integrando y buscando las sinergias con otras figuras de protección, pues para «contribuir a construir sociedades y economías sostenibles, sanas y equitativas y asentamientos humanos prósperos en armonía con la biosfera»14 se necesita conocer a fondo el patrimonio natural y cultural. Y todo ello con el valor añadido que le otorga su condición de territorio demostrativo o piloto que se desprende de los objetivos generales progresivamente aquilatados y recientemente puestos al día en la Estrategia del MAB (2015-2025) y el Plan de Acción de Lima (2016-25) con su correspondiente Declaración relativa al Programa MAB y su Red Mundial de Reservas de la Biosfera (RMRB). El concepto de “región piloto” significa que deben tener un componente de innovación y capacidad de transferencia de experiencias a otras regiones. Esta cuestión introduce un factor de responsabilidad que no siempre se ha entendido, pues solo se enfatiza el valor añadido que el reconocimiento otorga a sus productos y servicios, sin duda claves para el desarrollo económico.

El viñedo está presente en no pocos ámbitos de los 48 espacios declarados RB en España hasta 2017. Ocurre en La Mancha Húmeda, en Terres de L’Ebre o en Doñana, por resaltar los casos más evidentes. Aunque en Castilla y León existen espacios RB que incluyen viñedos en su interior, como los Ancares Leoneses, con parte de los viñedos de la DO Bierzo, se da la circunstancia de que solo en dos casos, Arribes del Duero y Sierra de Salamanca, el 100% del viñedo de la DOP está dentro de su demarcación.

De estas últimas, la que con más recorrido y experiencia cuenta es la RB de las Sierras de Béjar y de Francia, que se puso en marcha en 2006 como resultado –y no es cuestión secundaria- de la iniciativa impulsada por la Asociación Salmantina de Agricultura de Montaña (ASAM), entidad actualmente gestora. Abarca 199.140,28 has, repartidas en 88 municipios, e incluye todos los bienes culturales declarados (34 BICs y 8 Conjuntos Históricos), así como los espacios naturales de la Sierra de Béjar y las Batuecas-Sierra de Francia. La zonificación asociada a esta figura acota la zona núcleo «a los lugares de mayor interés de los Espacios Naturales con protección declarada y al yacimiento arqueológico de “El Berrueco” por su importancia cultural. Las zonas de amortiguación se encuentran rodeando a la zona núcleo y no existe ninguna población en su interior, es el lugar donde se realizan las principales actividades económicas, que son la ganadería y la agricultura, así como la mayor parte de los aprovechamientos forestales y las zonas de caza. La zona de transición es el lugar donde se sitúan las poblaciones, vías de comunicación, canteras y embalses. Aquí se encuentran los cultivos tradicionales situados en las cercanías de los pueblos y las actividades turísticas» (Pierna, Muñoz, Domínguez, Sánchez y Martínez, 2014, p. 227).

Desde pronto, el compromiso de los responsables de la gestión de la RB Sierras de Béjar y Francia con el paisaje se ha convertido en seña de identidad. De hecho, entre sus proyectos destacan los orientados a «crear un nuevo modelo de desarrollo rural basado en la participación de la población en la gestión y el mantenimiento de la biodiversidad y el paisaje» (Pierna et al., 2014, p. 231). Este propósito guarda coherencia con lo señalado en el Informe de Identificación Paisajística de las Reservas de la Biosfera Españolas en el Marco del Convenio Europeo del Paisaje, donde se apunta que «si las Reservas de la Biosfera españolas lo aplican como referencia y lo “interiorizan” y cuentan con las pautas en él establecidas a la hora de elaborar sus herramientas y estrategias de gestión, probablemente se convertirían en pioneras a nivel mundial en este sentido» (Cantos, 2011, p. 9). Así, en el objetivo 2.5 del Plan Estratégico de la Reserva de la Biosfera 2009-2013 (prorrogado hasta 2020, que constituye de hecho la base de «las líneas generales de actuación y estrategias fundamentales del Plan de Uso y Gestión» de la Reserva), se orienta explícitamente al estudio y conservación del paisaje, incorporando acciones tendentes al análisis de los elementos que definen el paisaje cultural presentes en el territorio, contemplando procesos participativos, de educación y difusión, y diseñando unas líneas de acción prioritarias y un plan de actuación sobre el paisaje15.

En el caso específico del viñedo existe una implicación directa al reconocerse el papel de la viña y el vino en la configuración socioeconómica y paisajística. Además, se entiende el papel de estos paisajes agrarios como un activo que aporta valor ambiental añadido, pues «tradicionalmente, el cultivo más importante en la Sierra de Francia ha sido y es el viñedo; la búsqueda de los mejores terruños ha llevado a los agricultores a aterrazar empinadas pendientes para poder plantar las cepas. Estas prácticas han ido configurando el paisaje cómo ahora lo conocemos, manteniendo una gran riqueza tanto cultural como ambiental. El capital a nivel de biodiversidad que aporta el viñedo es incalculable, aún más cuando gran parte de éste está conformado por variedades autóctonas. Hay que remarcar también la gran labor que realizan los cultivos vitícolas como freno en el avance de los incendios y erosión del suelo» (Fundación Fernando González Bernáldez, 2016, p. 152).

Por otro lado, con el objetivo de «promover el patrimonio inmaterial de las reservas de la biosfera de España como parte esencial para la conservación del patrimonio natural, de acuerdo a los objetivos, necesidades y prioridades de las propias reservas en términos de conservación, sostenibilidad y bienestar», se elaboró el Catálogo Abierto del patrimonio inmaterial de las Reservas de la Biosfera Españolas (2016). No es de extrañar que la aportación que se remite desde las Sierras de Béjar y Francia sea precisamente la de un bien vinícola: la uva Rufete, «variedad autóctona y predominante en la zona. Se caracteriza por estar altamente adaptada, con un racimo de tamaño pequeño y apretado y con un grano de tamaño medio – grande y hollejo medio – fino. Es una variedad sutil, de compleja elaboración, que aporta aromas delicados con recuerdos a frutas rojas y especiados, con taninos dulces y suaves que aportan elegancia, frescura y complejidad a los vinos» (Fundación Fernando González Bernáldez, 2016, p. 152).

Se cuenta, por todo ello, con un marco de reconocimiento que facilita la gestión del paisaje, y además existe voluntad para hacerlo. Sin embargo, y pese a las posibilidades que ofrece, en el ámbito concreto del paisaje vitivinícola el papel de la RB está siendo muy limitado. La falta de entidades que la doten económicamente, así como las dificultades para la obtención de subvenciones y el poco desarrollo de otras formas de captación de recursos, provocan una debilidad financiera que ha impedido desarrollar muchas de las acciones específicas contempladas en su Plan Estratégico. Aunque, como se ha señalado, la zonificación se ha desarrollado en virtud de los espacios naturales previamente existentes16, resulta significativo que se insistiera en que «las unidades de paisaje serán las unidades territoriales básicas sobre las cuales se fundamentará la gestión territorial de la Reserva de la Biosfera»17. La máxima excelencia para el ensayo y demostración de métodos de conservación y desarrollo sostenible en escala regional, tal y como prevé el Marco Estatutario de 1995 de la RMRB, se otorga a la zona Núcleo -que está vinculada a los espacios naturales protegidos- mientras los viñedos se encuentran en su mayor parte, tanto en la zona de Amortiguación (330 ha), como en la zona de Transición (407 ha) (Figura 3), «donde las autoridades públicas, las comunidades locales y las empresas» se comprometen a fomentar y practicar formas de explotación sostenible de los recursos.

Y es en estos ámbitos donde operan los nuevos actores que están impulsando el vino de la Sierra de Francia. En coherencia con el sentido de la Reserva, están comprometidos con las prácticas sostenibles, si no enteramente, sí una parte sustancial. De hecho, de las seis bodegas que actualmente están vinculadas a la DOP Sierra de Salamanca, al menos tres manifiestan desarrollar este tipo de prácticas agrarias e industriales “sostenibles” (producción ecológica, biodinámica, etc.), y lo mismo cabría decir de dos de las tres bodegas que en estos momentos elaboran al margen de la DOP. Así, se manifiestan las posibilidades que ofrece poner las prácticas agrarias al servicio del medio ambiente, pero también el compromiso que estos actores adquieren con los valores paisajísticos de su entorno, revelando un espíritu y unas motivaciones desconocidas en otros ámbitos.